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為什么在食品行業(yè)液氮速凍機不可替代

來(lái)源: 時(shí)間:2023-01-09 19:32:14 瀏覽次數:

在我國速凍食品的發(fā)展較發(fā)達國家相比起步很晚,雖然現在發(fā)展速度很快,年增長(cháng)在25%以上,但是我國現在的年人均消費速凍食品的量也不過(guò)是發(fā)達國家的十分之一,隨著(zhù)我國居民收入水平的不斷增長(cháng),人生生活節奏的不斷加快,速凍食品極具發(fā)展空間。

在我國速凍食品的發(fā)展較發(fā)達國家相比起步很晚,雖然現在發(fā)展速度很快,年增長(cháng)在25%以上,但是我國現在的年人均消費速凍食品的量也不過(guò)是發(fā)達國家的十分之一,隨著(zhù)我國居民收入水平的不斷增長(cháng),人生生活節奏的不斷加快,速凍食品極具發(fā)展空間。

隨著(zhù)食品速凍業(yè)的發(fā)展以及速凍食品工業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展,速凍機現在已經(jīng)成為了不可替代的必備食品加工設備。那么下邊我們就請液氮速凍設備的有關(guān)人員談一談為什么在食品行業(yè)速凍機是不可替代的。

食品凍結速度在每小時(shí)5-50毫米厚度情況下,能夠保證食品凍結過(guò)程生成的冰結晶數量大小基本不變,晶粒比較細小,從而達到保鮮的可逆性。

食品中含有兩種水分,一種自由水,其冰結晶生成階段在0至-5度,一種膠體結合水,其附著(zhù)于食品分子表面,在凍品-18度時(shí),結晶率在95%以上。此外,冰結晶后的低溫環(huán)境下貯存食品抑制微生物活動(dòng)和繁殖,達到長(cháng)期貯藏保鮮的目的(果蔬抑制呼吸熱)。

水餃速凍機食品速凍的影響主要有5個(gè)因素:

1、食品厚度的影響:食品厚度的平方和速凍時(shí)間成正比。食品越厚,速凍時(shí)間越長(cháng)。

2、冷卻介質(zhì)溫度:食品凍結速度和冰點(diǎn)與冷卻介質(zhì)溫差Δt成正比。冷卻介質(zhì)溫度越低,凍結速度越快。

3、凍品著(zhù)風(fēng)的影響:著(zhù)風(fēng)表面積、風(fēng)速、冷風(fēng)循環(huán)率影響凍結速度:試驗表明,青刀豆放在-30度冷卻介質(zhì)下0風(fēng)速時(shí)需120分鐘,4.5m/s風(fēng)速時(shí)只需10分鐘即可。

4、食品成分的影響:導熱系數高的食品比導熱系數低的食品凍結速度快,如果食品表層敷塑膜不僅導熱慢,而且阻礙著(zhù)風(fēng)。如水導熱系數為0.604w/mk,脂肪導熱系數為0.15,塑膜導熱系數為0.028,風(fēng)導熱系數為0.066。

5、潛熱與焓差的影響:1kg水由80度降到0度需要80kcal冷量,由0度水變成0度冰同樣需要80kcal冷量??梢?jiàn)結晶潛熱需要更多的冷量。同樣當焓差較大時(shí),如進(jìn)貨溫度較高,不僅需要較大的冷量還需要較長(cháng)的凍結時(shí)間。

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